আমাদের সকলের হেঁসেলেই রান্না বান্নার জন্য অনেক উপকরণ রেগুলার ব্যাবহার করা হয়। আমাদের দেশে বিশেষ করে ঝালের ব্যাবহার করা হয়। একটু ঝাল না দিলে যেকোনো খাবারে স্বাদ হয়না বলে মনে করেন এই দেশের মানুষ।
কেউ অল্প ঝাল খেতে পছন্দ করে কেউ আবার খুব বেশি ঝাল খেতে ভালোবাসে। কিন্তু ঝাল আমাদের বিশেষ করে বাঙালিদের রান্নায় ম্যান্ডেটরি ব্যাপার। একটু আলু পোস্তো থেকে শুরু করে মাছ মাংস সব কিছুতেই অল্প বা বেশি যে যার টেস্ট অনুযায়ী ঝাল দিয়ে থাকেন। অনেকে তো এত ঝাল খেতে পছন্দ করেন যে কাঁচা কাঁচা লঙ্কা চিবিয়ে খেয়ে নেন। প্রায় ৬৬ শতাংশ মানুষ অল্প ঝাল খাবার পছন্দ করেন৷ কিন্তু প্রশ্ন হল, কেন লঙ্কা খেলে ঝাল লাগে?
এই বিষয়ে যা জানা যাচ্ছে সেটা হলো, এই লঙ্কায় এক ধরনের অনু রয়েছে। লঙ্কার ঝালের জন্য প্রধানত যে অণু দায়ী তার নাম ক্যাপসাইসিন।
এই অনুর জন্যই এত ঝাল হয় লঙ্কা।
জানলে অবাক হবেন আজ থেকে প্রায় দু কোটি বছর আগে লঙ্কার উৎপত্তি হয়েছিল। মূলত, টম্যাটো, তামাক জাতীয় গাছ থেকে লঙ্কার উৎপত্তি হয়।
লঙ্কার নানান রকমের প্রকারভেদ রয়েছে। তার মধ্যে বিশ্বের সবচেয়ে ঝাল লঙ্কা হল ‘ক্যারোলাইনা রিপার’। ঝাল পরিমাপের একক হচ্ছে SHU, সাধারণ মরিচের ঝাল হয় ২,৫০০ থেকে ৮০০০ SHU, আর ক্যারোলাইনা রিপার মরিচের ঝাল হল ১৫,৬৯,৩০০ SHU বলে জানা যায়। বিভিন্ন দেশে বিভিন্ন রকমের লঙ্কা চাষ হয়। আর তারা বিভিন্ন পদ্ধতিতে রান্না করে থাকেন। কিন্তু ঝাল প্রায় বিশ্বের সব দেশেই ব্যাবহার হয়। যার কারণে বাজারে লঙ্কার দাম সারা বছরই বেশ হাই থাকে।
