বিরিয়ানি, নামটা সবার জানা। এটা কি বলছি সবার জানা কেনো, সবার খাওয়া। মানে বিরিয়ানি প্রিয় মানুষ নেই এমন মানুষ খুব কম আছে। বিরিয়ানি শব্দের সাথে খিদে কথাটা ওতোপ্রোতভাবে জড়িত। তো এই বিরিয়ানি আগে তেমনভাবে প্রচলন ছিল না, তবে এখন বিরিয়ানি যেখানে সেখানেই পাওয়া যায়। কারণ অলিতে গলিতে গজিয়েছে বিরিয়ানির দোকান। তো এখন বিরিয়ানি নিয়ে মানুষের যেমন মাথা ব্যথা থাকত, এখন সেটা আর নেই। কারণ মন চাইলেই এসে পরে বাড়িতে বিরিয়ানি।
তবে বিরায়ানি খাওয়ার আগে জানা উচিৎ, এই বিরিয়ানির প্রচলন কিভাবে, তাও সেটা কলকাতায়? আসলে এই বিরিয়ানি নবাবের হাত ধরেই কলকাতায় এসেছে। কিন্তু কোন নবাব তার কেউ জানে না। আসলে ওয়াজিদ আলি শাহের হাত ধরে কলকাতায় প্রথম এসেছে বিরিয়ানি। আর শুধু তাই নয়, আমাদের যে মাংসের থেকে এখন বেশী বিরিয়ানির আলু খেতেই ভালো লাগে, সেটার প্রচলনও নাকি তার হাত ধরে।
তবে বিরিয়ানি নিয়ে মানুষের প্রশ্ন এখানেই শেষ হচ্ছে না। কারণ বিরিয়ানি রান্না করার সময় দেখা যায় লাল কাপড় দিয়ে মুখটা ঢেকে দেওয়া হয়, কিন্তু কেন? এই লাল কাপড় কেন? আর কি কোনো কাপড় নেই, তবে। আসলে এটার ইতিহাসও আছে। কেন এই বিরিয়ানি রান্না করার সময় লাল কাপড় ব্যবহার করা হয়। এই বিরিয়ানি খাওয়া মানুষের কাছে অমৃতের মতো।
তবে ইতিহাস ঘেঁটে দেখা গেছে, এই যে লাল কাপড় সেটা অনেক আগের থেকেই ব্যবহার করা হত খাদ্য পরিবেশনের সময় । আসলে নবাবি আমল থেকে শুরু হয়েছে এই রীতি। পরে মুঘল আমলেও খাদ্য পরিবেশন করার সময় এই লাল কাপড় ব্যবহার করা হত। আসলে তারা রূপোলী পাত্রের জন্য লাল কাপড় ও ধাতব ও মাটির পাত্রের জন্য সাদা কাপড়। আর এটাই এখন রীতি হিসেবে চলে এসেছে। তবে এই নিয়ে স্বাভাবিক ভাবেই বিভিন্ন মত তো থাকবেই। কিন্তু সে যাই হোক এটা এখন মানুষকে আকৃষ্ট করার জন্য হোক বা খাবারের স্বাদ বৃদ্ধির জন্য সেটা না ভেবে বিরিয়ানিতেই মন দেওয়া যাক।
